La fermentazione è stato il primo metodo di conservazione del cibo per secoli, molto prima che ogni famiglia occidentale potesse permettersi un frigorifero, e prima ancora che l’inscatolamento meccanizzato diventasse la norma per la conservazione.
Aceto, vino, crauti, yogurt etc. sono tutti prodotti dell’acidificazione, dovuta all’acido lattico o a quello acetico, che non permette a tossine e batteri patogeni di sopravvivere.
Questo rende sicuro il cibo fermentato.
Anche gli alimenti fermentati possono deperire, per cui se le verdure e le erbe selvatiche sono molli o si sfilacciano è preferibile gettare tutto (anche se si spera che le verdure vengano consumate in breve tempo!).
Le verdure e le erbe selvatiche lattofermentate vanno consumate crude e a temperatura ambiente o appena tolte dal frigo. La cottura disattiva i fermenti; ciò non toglie che si possano scaldare a bassa temperatura, ma nella dieta vadano sempre inseriti cibi lattofermentati crudi per poter ottenere il meglio dagli enzimi e dai probiotici.
Gli alimenti fermentati sono molto nutrienti e facili da digerire rispetto agli stessi ingeriti crudi o cotti.
Sono così nutrienti per via dei microrganismi benefici coinvolti nel processo di fermentazione, che aggiungono enzimi vivi, vitamine del gruppo B e proteine.
La fermentazione aumenta anche la biodisponibilità dei minerali presenti nel cibo, aiutando così l’organismo ad assorbire più nutrienti. I microrganismi scindono le proteine complesse, i carboidrati e i grassi in molecole più facilmente assimilabili; inoltre, dato che la flora intestinale ha un ruolo chiave nell’assorbimento, l’organismo riuscirà ad immagazzinare la quantità massima di nutrienti, evitando le carenze.
Gli alimenti fermentati sono molto digeribili sia per via dei batteri benefici che predigeriscono il cibo, sia perché la fermentazione aggiunge enzimi utili al processo digestivo, così il nostro stomaco non dovrà lavorare troppo. Possiamo affermare, quindi, che favorire la digestione e l’assorbimento e accrescere il potere nutritivo sono le caratteristiche salutari più note degli alimenti fermentati.
Ad ogni modo, poiché il processo di fermentazione e quello che avviene nell’intestino durante la digestione sono molto più complessi e correlati tra loro, ne derivano ulteriori benefici per la salute.
Oltre che aiutare la digestione, i batteri che producono acido lattico presenti negli alimenti fermentati modificano il pH degli organi, e un pH equilibrato è da sempre associato a una vita lunga e in salute.
Inoltre, questi batteri creano acidi grassi Omega 3, fondamentali per il funzionamento del sistema immunitario, che ci portano a un altro importante beneficio degli alimenti fermentati: rafforzano le difese immunitarie. Del resto, l’80% del nostro sistema immunitario risiede nelle pareti dell’intestino.
In un’epoca in cui gli antibiotici sono prescritti di frequente (cosa di cui risente la flora batterica) consumare cibi fermentati aiuterà a ripristinare la microflora dell’apparato digerente.
I batteri buoni facilitano anche l’eliminazione delle tossine derivanti dal cibo e dall’ambiente, spazzando via anche i radicali liberi.
Il principio alla base del metodo di fermentazione delle verdure e delle erbe selvatiche (e bacche, radici, tuberi, etc.) è che queste devono essere immerse in un liquido: in questo modo i batteri propri dei vegetali attiveranno il processo di fermentazione. I batteri produttori di acido lattico creano un ambiente acido nel quale gli organismi indesiderati, come anche il botulino, non possono sopravvivere, proteggendo così le verdure dal deperimento.
Il consumo di cibi fermentati evita anche le carenze di vitamina C e fornisce altri nutrienti essenziali per una dieta bilanciata.
In molti si chiedono: “Posso mangiare verdure lattofermentate se sono intollerante al lattosio?”
La risposta è sì: le verdure lattofermentate non contengono lattosio. Il lattosio è uno degli zuccheri del latte, mentre latto- di lattofermentate si riferisce all’acido lattico prodotto dall’azione dei lattobacilli.
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